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那不勒斯——披萨传奇

作者:风采Frends日期:

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披萨(Pizza,即意大利式馅饼)可以说已经超越语言与文化的壁障,成为全球通行的食品。但不同的国家和地区的人们在吃这种馅饼的时候,口味又稍有不同。
 
  这种美食究竟源于何时何地,现已无从考究,也许可追溯到
大约6000年前古埃及人发现酵母并懂得让生面发酵的时候。
 
  有关专家学者则一致认为,如今全世界每天焙制的几百万个披萨,都是大约200年前由意大利那不勒斯的面包师傅首创的。当时的那不勒斯,是欧洲的大城市,人口众多,而披萨是穷人的简速食品。那不勒斯对于披萨,就像慕尼黑对于啤酒一样,是正宗货色的原产地。
 
  要制“正宗货色”的披萨,必须严格遵守当地披萨师傅代代相传的食谱。此谱如今已被编纂成公定操作的手册。
 
  按书上的说法,每1.8公斤面粉搀合一升水,酵母的分量则取决于周围的温度与湿度,以及你想要生面团过多久才发起来——大约5个小时为适当。
 
  据统计,意大利总共有2万多家披萨店,其中那不勒斯地区就有1200家。大多数那不勒斯人每周至少吃一个披萨,有些人据说每天午餐和晚餐都吃。
 
  数百年前的披萨本是圆形烤面饼,不加西红柿,通常供早餐食用。那时小贩将披萨放在高筒铜质器皿“食多福”(Stufe)内,顶在头顶上沿街叫卖。买的人往往很穷,只买得起切开的一片,或要求赊欠。有一种“八日披萨”便是容许顾客欠帐一个星期。
 
  食客不论贫富,都是将披萨折起来,拿在手上吃。这至今是鉴定披萨手工优劣的依据之一。披萨必须软硬适中,即使“如皮夹似的”折叠起来,外层也不会破裂。
 
  在这个讲究正宗披萨的城市,不要指望会买到加辣香肠、鲱鱼、咖喱或豆腐的披萨。“你要在自己的披萨上加块菠萝,当然可以,但那就不是那不勒斯披萨了。”那不勒斯正宗披萨公会会长安东略·佩思很不以为然地说。这公会在全球各地有150名会员,都矢言只卖正宗货色。
 
  正宗的那不勒斯披萨只有两种,即玛葛丽塔(Margherita)和麻林纳拉(Marinara)。前者风行意大利全国,据那不勒斯正宗披萨公会的说法,只能搭配以下材料:圣马折诺番茄、超纯净的橄榄油、水牛乳干酪、紫苏和盐。后者则以往昔早餐吃披萨的渔人命名,上面铺番茄、大蒜、橄榄油和薄荷屑。
 
  1994年,世界高峰会在那不勒斯举行。一天,当地披萨师傅卡夏利在市中心他自己的小披萨店内看见一队黑色轿车驶过来,几乎就停在店门外。然后,就看到美国总统克林顿下了轿车,走到人行道上。
 
  原来是克林顿想散散步。鬓发斑白的卡夏利随即绕过特勤人员(擅长制服刺客,却拦不住锲而不舍的面包师傅),上前向美国总统致意。
 
  卡夏利脱口便说:“总统先生,来个披萨好吗?”
 
  克林顿略感惊讶,但马上含笑回答:“好。披萨。”
 
  卡夏利转眼间做好两个,一个是传统的玛葛丽塔披萨,另一个比较小,用滚油煎透,是他店里的特制品。克林顿把两个都吃光了。其后两小时,卡夏利便成了世界上最出名的披萨师傅。
 
  另一位披萨师傅帕格纳尼听说卡夏利“逮到”美国总统,随即拍电报去克林顿下榻的旅馆。电报上写道:“我们在首创披萨的披萨店恭候光临。”这话也不过稍稍夸张,他的店名叫布郎第,是那不勒斯的老牌披萨店,自店内一位师傅创下玛葛丽塔披萨这名称以来,便一直享誉不辍。
 
  那是1889年6月11日,披萨师傅艾司颇锡托应邀为玛葛丽塔王后烘制披萨,当时意大利王国统一不久,在位的是昂柏尔托国王。有些学者认为, 这是王后为了争取民心,刻意尝试子民所喜的食物。
 
  根据史料记载,当时这位披萨师傅烘制了三种披萨,最后一种是配以番茄、干酪和紫苏,和意大利国旗的红白绿三色相当。据说王后特别欣赏最后一种,因此不久以后,这种披萨就叫做玛葛丽塔了。
 
  105年之后,美国总统的大轿车驶抵帕格纳尼的店门外。克林顿下了车,向艾司颇锡托的这位传人表示谢意,又说实在抽不出工夫应邀入座,不过他将岳母和女儿带来了。
 
  帕格纳尼终于挽回了颜面!两位女宾不仅在店内各自吃了一个玛葛丽塔披萨,离去时还带走了两个。
 
  如今,全世界各地都有人想学做披萨。披萨师傅卡夏利便在汉城开班为韩国披萨师傅讲授经验技术。另外,那不勒斯人还计划创设“披萨大学”,在几家历史悠久的披萨店内实施密集在职训练。已经有不少学生报名就读为期两个月的课程。讲授的课目包括披萨史、面粉拌和、生面团调制和柴火灶使用技术等。
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